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第32章 狐狸精

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    1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀腌制十分钟。

    2.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

    3.锅置火上,掺入清水4500克,放入胡萝卜、西红柿片,用大火烧沸后,转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂,打去料渣不用,加入番茄酱、酸梅酱、ok汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,搅拌均匀后再加热片刻,离火。

    4.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀,徐徐加入锅中,直至色泽金红,最后将鲜柠檬片放入锅中,浸泡至出味后,即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

    5.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

    6.烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。[11]

    做法六:改进版锅包肉(2)

    食材

    猪里脊肉,鸡蛋,葱,姜,香菜,胡萝卜,白糖,白醋,生抽,盐,水淀粉。

    做法

    1.猪肉切大片,厚约2-3毫米。

    2.葱、姜、香菜、胡萝卜切丝,白糖、白醋、生抽、盐调汁。

    3.水淀粉加少许蛋清调成面糊,以肉片很容易均匀地裹上一层面糊,但又不是太厚为准。

    4.锅中油五六成热时,一片片下入裹好面糊的肉片,中火炸熟,捞出。

    5.将火调至大火,放入炸过的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得还不是太焦,一般饭店炸得比这个还要焦一些,我喜欢稍软一点的口感。

    6.锅中留少许底油,放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。

    7.放入炸好的肉片翻炒均匀,淋入调汁,大火快速翻炒出锅即可。[12]

    做法七:糖醋锅包肉

    食材

    猪里脊肉500克,精盐、姜、葱、米醋、料酒、油、香菜、味精、白糖适量。

    做法

    1.将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。切得肉千万别厚了,否则炸出来的肉会很硬,嚼不动。

    哈尔滨正宗锅爆肉

    哈尔滨正宗锅爆肉

    2.将切好的里脊肉放到大点的碗里,用精盐、料酒拌匀码味,用水淀粉调成稠糊。

    3.用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。

    4.将姜和葱切成丝,姜丝大概5克左右,葱丝20克左右,香菜大概10克左右。

    5.把油烧至8分熟,然后将码好味的肉片与稠糊拌匀,一定要拌匀,炸出来的肉才香脆,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至见金黄色时,捞出,敲掉水淀粉碎渣,再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里,炸至外酥里嫩时捞出,沥油。锅内留少许油。

    6.把姜丝、葱丝放入锅内炒香,然后将炸好里脊肉放入锅内,把勾芡好的汁倒入锅内,翻拌起锅后装盘,如果功夫可以,最好把肉和汁颠勺,然后撒上香菜即可。[13]

    做法八:辽宁番茄锅包肉

    食材

    猪里脊肉,盐、料酒、干淀粉、姜、蒜、番茄酱、白糖、醋。

    做法

    1.先将猪里脊肉切成大约1厘米厚的片,并用刀逐一拍松后,加入盐、料酒后略腌。

    2.再将肉片逐一拍上干淀粉后,一片一片放入烧至5成热的油中炸至浅黄色捞出。

    3.随后,锅内留少许油烧热,倒入葱姜丝、蒜片炒香,加入番茄酱炒红,再加入白糖、醋、盐、少许清水。

    4.烧开后,将炸好的肉片倒入翻炒至汤汁粘匀即可出锅。[14]

    制作贴士

    1.猪肉片沾上生粉后,要轻抖去多余的粉,以免炸好后面衣过厚,影响锅包肉的口感。

    2.猪肉片要一片片下锅油炸,要不时将其分开,以免肉片粘连成团,不能炸匀炸透。

    3.调制芡汁时,要一边试味一边下调料,直至芡汁酸甜适口便可停手。

    4.猪肉要片成较大的薄片,这样既可以均匀地裹上炸浆,又容易炸熟炸透,吃起来也更入味。

    5.锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁,前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准;后者的生粉不宜多放,否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

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